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珍贵鲍鱼精加工

时间:2020-10-14来源:茯苓新文科普知识

  皱纹盘鲍,贝壳大,椭圆形,较坚厚,通常壳长约12.5厘米,高3厘米,宽8厘米~9厘米。螺层三层,壳顶钝,略凸出于贝壳表面,但低于贝壳的最高部分。从第二螺层的中部开始至体螺层的边缘,有一排以凸起和小孔组成的旋转螺肋,末端的四五个有开口,呈管状。壳面被这排凸起和小孔分为右部宽大,左部狭长的两部分。生长纹明显,无大的褶臂。壳面深绿带褐色。贝壳内面银白色,有彩色光泽,壳口卵圆形,与体螺层大小相等。一般生活在潮下带至数十米水深的浅海中,以足部吸着在潮流畅通、丝生的岩礁上,昼伏夜出,主食褐藻、红藻,也摄食有孔虫、多毛类以及桡足类等。雌雄异体,三龄左右达性成熟,产卵期为七八月份,适宜水温在20℃~25℃间,受精卵发育极快,约十数小时形成担轮幼虫,6天~10天便成匍匐状的幼体。我国黄渤海有分布,以长山一岛和海洋岛产量最多,近几年来人工育苗已试验成功。

  杂色鲍,壳长8厘米~9厘米,高1.8厘米,宽5.3厘米,卵圆形,质坚厚。螺层约三层,顶钝由壳顶向下从第二螺层中部开始至体螺层末端边缘,约有一行排列整齐且逐渐增大的凸起和小孔30余个,其中靠体螺层边缘的7个~9个有开孔,俗名九孔鲍。壳表生有不甚规则的螺旋肋纹和细密的生长线,壳内面癫痫不能吃啥食品银白色,具光泽。生殖期为4月份~6月份,适宜水温在17℃~28℃。一般生活于潮下带水深10米左右的海底岩礁上,尤以盐度较高、水色清澈、藻类丛生的环境栖息较多,喜食羊栖菜、马尾藻、裙带菜、石尊和浒苔等海藻。分布于我国南海及东海南部。我国南方已开始人工养殖,有筏式吊养、投石造礁移植等。

  鲍鱼的生命力较强,它用肥大的腹足吸附于岩礁之上,有着相当惊人的附着能力。据科学测试,一个长15厘米左右的鲍鱼,附着力可达200公斤以上,因此,采鲍人必须趁鲍鱼不备时,猛然用铲子将它从岩礁上铲下,如果待其有备,就是把外壳砸碎,也休想把它采下。

  鲍鱼腹足肌肉肥大,约占体重的40%,是食用的主要部位,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富,每一百克干品中含蛋白质64克,脂肪2克,糖类3克,还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。

  鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季,此时鲍鱼较肥,而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品,现在一般大都是鲜加工成冷冻品或罐头制品,现将几种加工方法简介如下:干鲍鱼

  1.去壳:将采捕的鲜活鲍鱼,用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他小儿抽搐症能治吗污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处,沿壳的肉壁插入,切断肉柱取肉出壳,摘除连接的内脏,将肉身洗净。

  2.腌渍:将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀,腌在盆或缸中,8小时后取出,在海水中轻轻搓洗,去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液,洗净沥干。

  3.水煮:先将锅中注入海水,水与鲍肉的比例为4∶1即可,待水烧至80℃左右,把鲍肉投入锅中,煮沸6分钟左右即可捞出,放进冷开海水中,洗去污沫,沥净水分,即可出晒。

  4.出晒:将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒,以搭架平晒为好,鲍鱼个体大的,因干燥较慢,容易变质,故在出晒时,可将个体大的鲍肉在背部斜切2刀~4刀,要切而不断,保持片大,肉体完整,这样可加速干燥,防止变质,每天翻晒3次~4次,直至晒干,方可入库,当储藏半月后,再出风一次,即为成品。有的地区,在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串,挂在十字形的木杆上晒4天左右,即可完全干燥,但在穿串时,鲍肉之间需保持一定空隙,不要靠得太紧,以免影响干燥。

  5.质量要求:制品以色泽淡黄、鲜艳,肉厚,有光泽,呈半透明,气味香鲜,身干形正,润而不潮,稍有白霜者为佳。

  冻鲍鱼冷冻鲍鱼又分冷治疗癫痫症的最新方法冻鲍鱼肉和冷冻全鲍鱼两种。

  冻鲍鱼肉的加工方法:

  1.去壳洗涤:用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙,再用圆头刀将壳肉分离,摘取挂连在肉上的内脏和薄膜,用清水洗净黏液。

  2.称重装盘:洗净的鲍肉经过沥水10分钟后,即可定量称重,以0.5千克或1千克为单位组装小盘,使盘平整美观。

  3.速冻:将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻,当冻品温度达到-6℃~-8℃时,向盘内加水制作冰被,速冻时间以12小时左右为宜,其中心温度达-15℃时,即可出速冻间脱盘。

  4.脱盘镀冰衣:将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘,用淋浴法脱盘为佳。脱盘后将冻块放入0℃~4℃左右的冷水中镀冰衣,时间不要超过3秒钟。

  5.包装入库:镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱,然后放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。

  冻全鲍鱼:冷冻带壳的鲍鱼,即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎,在筵席上,烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中,就餐者在品尝鲍肉的同时,还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。

  冻全鲍鱼的加工比较简单,将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干吃癫痫药能否治好癫痫病净,定量装进1千克或2千克的盘内,其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。

  清蒸鲍鱼罐头

  1.原料处理:采用鲜活的鲍鱼,用海水或淡水把泥沙等杂质洗净,用圆头刀贴壳的内壁将肉柱切下,摘掉内脏和薄膜,洗净,放进10‰的盐液中浸泡20分钟,中间要搅拌两次,使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净,沥水10分钟后,称重装罐。

  2.经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内,然后加入定量的料液,料液配方为:洁净的清水加入2%的精盐,0.5%的味精,料液的量以罐高的1/3为宜。

  3.排气封罐:在排气箱中用蒸气加热排气,排气温度105℃,排气时间30分钟,排气后立即将罐盖密封。

  4.杀菌:封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌,杀菌温度113℃,升温时间15分钟,杀菌时间60分钟,降温时间15分钟,降温时用冷水冷却,当罐头的温度降至45℃左右时,即出杀菌室进行擦罐。

  5.检验:擦罐后经过感官检验其真空度和外观后,合格者入保温库中保温(温度40℃左右)7天左右,出保温库进行再次检验,合格者进行包装。


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